Marinação de carnes e seus segredos

Fãs de programas e reality shows gastronômicos, churrasqueiros em formação ou mesmo o fã de carne que se coloca para cozinhar de vez em quando: todos já ouviram sobre a importância da técnica de marinação de carne.

Mas você sabe como e porque se realiza este processo? Hoje, o blog da Atau fala um pouco sobre esta prática. E além disso, como ela funciona para realçar o sabor da carne, quando feita corretamente.

PRA QUE SERVE A MARINAÇÃO?

O processo de marinação ocorre quando colocamos fatias ou uma peça inteira de carne dentro de uma solução liquida pré-preparada. A ideia é que, com o tempo, a carne vai absorver sabores e perfumes da solução em que está mergulhada. Não existe uma única receita de marinada, mas algumas das melhores receitas repetem 3 elementos: um liquido ácido, alguns vegetais ou legumes e alguns temperos.

Inicialmente, o ácido, normalmente na forma de um suco de fruta cítrica como limão ou laranja ou uma bebida alcoólica, tem como objetivo quebrar as fibras da carne. Desta forma, você vai obter uma peça mais macia.

Por sua vez, os vegetais e os temperos também vão liberar sabor, cheiro e nutrientes na marinada, que vão ser absorvidos pela carne.

COMO MARINAR?

Vários tipos de carne podem sofrer o processo. Inclusive, para os vegetarianos, existe hoje em dia o hábito de se marinar alguns vegetais. A questão é escolher os ingredientes certos para cada tipo de carne. O ingrediente certo vai causar o efeito certo na carne certa.
CARNES VERMELHAS: Para cortes bovinos e outros tipos de carnes vermelhas, suco de limão, laranja, cerveja, vinho tinto e cachaça são excelentes opções.
CARNES BRANCAS: Carnes brancas demandam uma marinada menos ácida, por serem mais delicadas. Algumas boas opções incluem: vinho branco, soro do leite, saquê, shoyu, iogurte ou molho inglês. No caso de peixes, evite sucos cítricos e dê preferência a líquidos menos ácidos.

CUIDADOS COM A MARINAÇÃO

Jamais deixe a carne marinar mais do que 24 horas, já que a partir desse ponto ela vai começar a estragar.
Evite também deixar a carne marinando fora da geladeira, já que isso pode dar início ao processo de “cozimento” da carne antes da hora.
Não se preocupe com o uso de bebidas alcoólicas para marinação. O ponto de ebulição do álcool é bem baixo. Então, quando a carne for pro fogo, o álcool vai evaporar, deixando apenas o sabor no alimento.
Se for escolher um tipo de vinho, não tem erro: vinhos vermelhos para carnes vermelhas. E vinhos brancos para carnes brancas. Mas cuidado: escolha vinhos secos, para evitar que a carne fique excessivamente doce.
Pedaços de carne maiores demandam mais tempo marinando. Se for mergulhar a carne em fatias de bife, elas podem ficar menos tempo. Peças inteiras, no entanto, demandam um período maior mergulhadas. Nesse caso, lembre-se também de fazer furos na peça para facilitar que a mistura penetre na carne. Cortes mais duros, como lagarto, demandam pelo menos 12 horas marinando. Por outro lado, carne de peixe exige bem menos, em torno de 3 horas.
O ideal é colocar a carne dentro de sacos para marinação. Por serem selados a vácuo, eles funcionam melhor para evitar oxidação da carne, além de facilitar que a peça esteja igualmente exposta a marinada. Ou seja, você não vai ter que se preocupar em virar a carne de tempos em tempos. Na ausência destes sacos, utilize recipientes com tampa de vidro ou feitos em aço inoxidável.

TODA CARNE DEVE SER MARINADA?

Não, nem toda carne precisa ser marinada. Na verdade, em alguns casos, como costela ou picanha, a técnica deve ser evitada. Nestes exemplos, ao invés de absorver o sabor do líquido ao redor, estes cortes vão dissolver, perdendo textura e seu gosto característico. Em alguns casos, só tempere com sal e alguns temperos como alecrim, páprica ou cheiro verde.

Enfim, com estes cuidados, você vai obter uma carne com textura e sabor ideais para o consumo.

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