Você já deve ter ouvido falar desse conceito: harmonização. Algo que se faz com comidas e bebidas, certo? Sim, mas não apenas isso. Na verdade, harmonização pode ser, ao mesmo tempo, um conceito bastante simples e extremamente complexo.
Isso se dá porque, apesar de instintivamente já fazermos isso rotineiramente, é um processo bastante complexo quando você decide estuda-lo a fundo. Antes de mais nada: harmonização é o ato de combinar comidas e bebidas de forma que essa mistura, ao mesmo tempo, realce os dois sabores e produza um terceiro sabor, oriundo desta soma. Mais ainda, é ressaltar e não esconder estes mesmos sabores, impedindo que, por exemplo, um anule o outro.
Afirmamos a respeito do aspecto complicado deste processo porque uma harmonização errada pode arruinar mesmo o melhor dos pratos. Novamente: você pode nunca ter parado para pensar no processo, mas já faz isso em seu dia a dia. Pense no ato de comer pipoca com guaraná ou de jamais conseguir pensar em um pastel de feira sem aquele copo geladinho de caldo de cana.
Isto também é harmonizar comidas e bebidas. Pastel tem seu sabor, independente do recheio. Caldo de cana, tem seu sabor. E juntos, eles resultam em algo único, já que o liquido e sua doçura compensa o salgado e a gordura do pastel. É essa relação de complementaridade que chamamos de harmonização.
Ela pode ser feita de várias formas: as mais famosas são por semelhança ou por contraste.
Harmonizações
Entendendo: a harmonização por semelhança visa combinar alimentos com bebidas que tenham elementos iguais ou semelhantes. Pratos defumados como carne de churrasco com, por exemplo, cerveja stout (preta) cujo malte é tostado. A idéia é realçar os aspectos que o alimento e a bebida tem em comum.
Já a harmonização por contraste busca que alimentos e bebidas de aspectos diferentes não apenas se complementem como já afirmamos acima, mas que anulem seus excessos. Novamente, lembro do exemplo do pastel com caldo de cana. Um alimento muito salgado com uma bebida muito doce. Ou uma sobremesa excessivamente doce que vai junto com uma bebida mais amarga.
Um terceiro caso, mais raro e difícil de se obter, é a harmonização por complementaridade. A idéia é que da soma de dois sabores distintos, você consiga um terceiro que só é possível a partir dessa mistura, não podendo ser obtido ao consumir os dois alimentos em separado. Por exemplo: da próxima vez que comer um queijo salgado enquanto toma um copo de café, perceba como os sabores se misturam e se somam, resultando em algo único.
Em “Ratatouille”, filme da Pixar de 2007 sobre um ratinho francês com talento para a cozinha, o protagonista, Remy, explica esse processo para Emille, seu irmão. Nesta cena, ele fala sobre como sabores as vezes díspares e completamente opostos se misturam resultando em algo novo e maior que seus elementos isolados (você pode assistir essa cena clicando aqui).
Essa cena, é uma das melhores representações visuais deste processo de combinar comidas e gostos para enriquecer a experiência gastronômica.
Exemplos de Harmonização.
Para você que for tentar este processo, existem alguns exemplos fáceis e famosos por onde começar. O mais famoso deles: vinho tinto e carne vermelha. Vinho tinto conta com maior quantidade do ingrediente tanino e por isto, ele tem um tom mais encorpado, que vai bem com o sabor da carne. Vinhos roses e brancos, possuem menos deste ingrediente e por isso, acabam sendo mais delicados, funcionando melhor com comidas suaves como carne branca. Vinho branco, por exemplo, vai muito bem com peixes, seja frito ou em forma de sushi.
Cerveja, por sua vez, também pode harmonizar com os mais diferentes tipos de pratos. Até porque, por seu amargor e carbonatação, ela quebra as gorduras de alguns alimentos, limpando o paladar para você saborear melhor a garfada seguinte. Entendeu porque, as vezes, comer algo parece render experiências completamente diferentes dependendo se você está bebendo cerveja junto ou não? A regra é a mesma dos vinhos: cervejas mais encorpadas pedem pratos mais fortes, como carnes servidas ao molho e coisas do tipo. Cervejas mais leves, como a Pilsner, funcionam melhor com peixes e frutos do mar.
E mesmo bebidas não alcóolicas como sucos podem harmonizar com pratos dos mais diferentes tipos. Suco de laranja com carnes vermelhas ou limonadas que, por causa de sua acidez, funcionam bem com carne de peixe.
Outra dica é aproveitar a etnicidade e geografia: alimentos e bebidas feitos de itens da mesma região. Um exemplo bastante famoso atualmente na culinária paulista é a mistura de dadinhos de tapioca frita com cachaça branca. Outro, ainda mais conhecido, é a clássica combinação de feijoada com caipirinha.
Concluindo
Hoje em dia já existem restaurantes que ao invés de servirem um cardápio, oferecem experiências de harmonização. Ou seja, você paga um valor fixo e recebe um prato com uma bebida, pensados para funcionarem em perfeita harmonia.
Como harmonização é sempre pensada com vinhos e alimentos mais caros, tem-se a percepção de que isto é algo mais elitizado ou apenas para um público com maior poder aquisitivo. No entanto, isto está errado. Harmonização, como o próprio nome diz, é nada mais do que combinar dois ou mais elementos para conseguir um equilíbrio entre todos eles e, como já dito, é um processo que fazemos o tempo todo. A chave é essa palavrinha: experimentação. Tentativa e erro. As vezes, combinar sabores vai dar certo. Em outras situações, não. O segredo é tentar sempre e sem medo, até achar as combinações de sabores que melhor funcionam para você.
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E por fim: o sabor de cervejas e vinhos depende da refrigeração adequada. E para conseguir os melhores refrigeradores, freezers, cervejeiras e demais aparelhos do tipo para seu comércio ou casa, lembre-se sempre: que tal a Atau?
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