Podemos afirmar, com toda a certeza, que a Refrigeração é um equipamento indispensável na boa cozinha industrial. É através dele que conseguimos resolver uma série de problemas, como o armazenamento correto dos alimentos, obedecendo a legislação e também, evitando o desperdício.
Segundo o Código de Vigilância Sanitária atual ( CVS-5), os produtos alimentícios, têm que ser acondicionados em temperaturas distintas e separadas.
Alimentos que já tenham sido manipulados ou preparados, devem ser guardados de modo separado dos demais, que ainda estão na embalagem original, por exemplo.
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Pensando nisso, separamos algumas definições para que você entenda a forma adequada de armazenamento. Veja:
Diferença entre os armazenamentos e a refrigeração
Os produtos secos ou in natura, precisam ser conservados em câmaras ou refrigeradores até o manuseio final e subdivisão. Se for um alimento seco, tem que mantê los em um lugar apropriado e longe de umidades.
Verduras e legumes, devem ser conservados em refrigeração entre 4 e 6 graus. Se for necessário para executar algum método de elaboração adiantada, deverá resfriar por meio de resfriadores ou congeladores velozes e mantê-los em congelamento para conservar as características e estender a vida do alimento.
Proteínas, é indicado o congelamento de 0 a 4 graus ou -18 graus, ou mantê los sob refrigeração. Se tiver que ser executado algum método de elaboração adianta, recomenda-se a mesma técnica acima citada. Mantenha na mesma temperatura de congelamento ou resfriamento se tiver que ser preparado para uso imediato.
A refrigeração sob outro aspecto
Nutricionistas e arquitetos terão pontos de vistas diferentes se observarem a questão da refrigeração de forma isolada. Contudo, também terão perspectivas similares se consideradas como elementos.
Segundo o ponto de vista dos nutricionistas o conjunto de refrigeração é muito importante além de serem usados frequentemente na cozinha industrial, com uma temperatura específica para cada procedimento.
Já para os arquitetos, têm que se fazer uma análise da panorama estética e tamanho do equipamento- isso deve ter início já na construção, sabendo a capacidade em volume de cada equipamento.
Um tópico importante de grande atenção é o ponto do descongelamento de alimentos, que tem que ser feito conforme as instruções do fabricante, e de acordo com as regras de segurança alimentícia.
Não é recomendado fazer o descongelamento em temperatura natural; o descongelamento tem que ser feito através de refrigeração.
Os tipos de equipamentos que formam a Cadeia de Refrigeração, tem que se ter cautelas e controles severos. A CVS e a portaria 2619/11 aconselham como deve ser a administração de temperatura e tempo para cada procedimento, a contar da recepção, manuseio, consumo e armazenagem.
Tipos de equipamentos de refrigeração e para que cada um serve
Refrigeração pode ser um tema bastante amplo. Por isso, é necessário que você saiba reconhecer e diferenciar cada uma das estações:
Vitrines de alimentos
Equipamentos que tem que ser fabricados em AISI304, que podem ser feitos pela mistura de vidros retos e curvos, com o propósito de apresentar os alimentos que a serem vendidos.
Lembrando que o ideal é serem fabricados em vidro reto, tendo vidros anti-embaçantes, vidros duplos e com uma boa claridade com luz em led. Eles podem ter temperatura de congelamento ou resfriamento, tendo ou não umidade, e poderão guardar alimentos tipo: doces, chocolates, bebidas, sorvetes, sushi e salgados.
Refrigeradores
São equipamentos com sistema de refrigeração por ar forçado e feitos em aço inox 304. Já os equipamentos Linha Branca, são feitos inteiramente em chapa eletrizada em cor epóxi. Mecanismo de refrigeração com exalação e compulsão a ar e isolamento em poliuretano rígido.
Os refrigeradores em Inox devem ser usados dentro dos espaços de manuseio e preparo dos alimentos, pelo fato de terem um domínio de isolamento e temperatura mais eficaz que os da linha Branca.
Podendo ser eles: Horizontais contendo portas e gaveteiros ou verticais, ambos dão para a por caixas.
Os Linha Branca podem ser utilizadas no estoque de alimentos perecíveis, podendo ter 3 temperaturas desiguais, devido as normas do código de vigilância sanitária, sendo as variáveis em 0 a 5C – 6 a 10 e – 18 C.
As temperaturas têm que ser desiguais para poderem ser guardado os alimentos separadamente e sem manuseio.
Câmaras Frigoríficas
O correto é serem feitas em painéis pré-fabricados modulares, permitindo a instalação em qualquer espaço, presas uma a uma por meio de locks (engates), sendo fêmeas e machos.
Para menor possibilidade de contaminação eles possuem isolamento, são eficientes e de mínimo ruído.
As telas encapadas por chapas de metais de alumínio natural e isolamento em poliuretano aplicado, ecológico – sem CFC e método de refrigeração por compressores semi-impenetráveis e penetráveis.
As câmaras do mesmo modo devem ser direcionadas em temperaturas desiguais para acomodar diferentes tipos de alimentos separados, como descrito acima no início deste post.
A claridade do mesmo também deve ser em Led, se tendo assim uma boa economia de gastos de energia elétrica.
Resfriadores e congeladores rápidos
Esse equipamentos derrubam muito rápido a temperatura do produto, variando em – 18 graus para congelar rápido e 3 graus para resfriar rápido, diminuindo o risco de desenvolvimento microbiológico e contaminação, aumentando assim o tempo de vida do produto, mantendo seu estado original em questão de odor, sabor e cor, sendo que neste método não altera a estrutura do alimento e muito menos, se criam microcristais de gelo.
Nas cozinhas que fazem o procedimento antecipado da preparação dos alimentos, esse equipamento se torna de uso obrigatório.
Fermentação, Descongelamento e Regeneração
Existem hoje no mercado equipamentos de alta tecnologia que em suas funções contam o descongelamento, regeneração e fermentação.
O descongelamento funciona de forma programada em temperatura e tempo.
Regeneração significa o ato de regenerar, ou seja, voltar a ser o que era. Essa função serve exatamente para isso, usando programações de temperatura a +3 graus ou – 18 grau conforme a temperatura desejada e não mudando a propriedade dos alimentos e ainda tendo uma segurança alimentar.
No processo de fermentação, ele nos dá ciclos para fazer uma fermentação natural, sem mudanças bruscas de temperatura, dominando a umidade na câmara e esperando o momento perfeito da fermentação.
Poderíamos incluir também nessa linha o sistema de congelamento por meio de nitrogênio, sendo um método ainda impraticável no Brasil, por ser de alto custo. Mas não podemos negar que essa tecnologia é uma das que tem maior controle de temperaturas e ligeireza na realização dos procedimentos.
Quando se fala em cozinha industrial nem passa pela nossa cabeça todas essas questões de refrigeração, que sem ela não seria possível fazermos absolutamente nada. E, para se certificar da melhor escolha, veja a linha completa de refrigeração da Atau!
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