Um dos mais recentes fenômenos da TV brasileira, o reality show “Pesadelo na Cozinha”, apresentado pelo chef Eric Jacquin, acompanha o chef francês em visitas de assessoria a restaurantes que se encontram em crise, e precisando de sua orientação e expertise.
Dentre seus episódios recentes, o mais marcante foi gravado no restaurante “Pé de Fava”, localizado na região de Guarulhos, na Grande São Paulo. Atualmente com dezenas de milhões de visualizações, o episódio mostrando a visita rendeu a já icônica cena do chef Jacquin perdendo a compostura ao descobrir que Fábio, proprietário do restaurante, autorizava o desligamento dos freezers durante a noite com fins de economizar energia.
Todavia, humor à parte, é importante lembrarmos do quão fundamental é o processo de refrigeração e acondicionamento de carnes para garantir sua qualidade, e os riscos oferecidos quando o resfriamento de tais produtos não é feito da maneira adequada.
A carne animal é um produto extremamente sensível, e é importante que ela seja armazenada e conservada de forma correta em todas as suas etapas, do frigorífico até o ponto de venda.
Imediatamente após o abate, a temperatura da carne dos animais oscila entre 30 e 39 graus, precisando ser imediatamente resfriada para impedir que processos químicos e enzimáticos naturais afetem seu estado. Alguns especialistas afirmam que a maciez do alimento está diretamente relacionada ao processo de resfriamento nesse primeiro instante, onde sua temperatura precisa ser reduzida até um estado entre 0 e 4 graus.
A partir daí, ela vai seguir aquilo que os especialistas chamam de “cadeia do frio”, que é este processo logístico em que ela deixa o frigorífico e é transportada para a central de armazenagem, então seguindo para os supermercados, açougues e, ao final, chegando à mesa do consumidor.
Manipulação dos Alimentos
Nos açougues, todo o cuidado com acomodação e manejo deste produto deve ser tomado, desde o uso de luvas na manipulação das carnes até a preocupação não apenas com a temperatura interna dos freezers e expositores mas também com o controle da umidade, para garantir que não ocorra o surgimento de água dentro destas geladeiras, o que pode encurtar a vida útil destes alimentos.
A temperatura correta a ser mantida dentro dos expositores vai depender do tipo de produto: a carne de peixes deve oscilar em temperaturas entre 0 e 3 graus; já a originada de bois, porcos e aves, deve ser mantida resfriada entre 2 e 4 graus, não chegando ao ponto de congelamento.
No caso da carne moída, devem ser evitadas as bandejas de isopor com material pré-moído, já que a venda destas em São Paulo é proibida por lei estadual, exceto em casos em que o recipiente trouxer o selo de inspeção do Ministério da Agricultura, que, entre outras informações, trará em destaque a data em que foi vistoriada e o peso exato sendo comercializado. Nas demais situações, deve se optar sempre por realizar a moagem na hora da venda, na presença do cliente.
Com relação aos produtos embalados, a recomendação é seguir sempre as orientações estipuladas pelos fabricantes.
Tomando estes cuidados, donos de açougues, restaurantes e demais estabelecimentos comercializadores de carnes poderão ter certeza de que estarão oferecendo um produto de qualidade para o consumidor, além de evitarem dores de cabeça que podem ir desde a venda de um produto inferior até a perda deste material e/ou multa diante de uma visita da vigilância sanitária. Ou mesmo, em casos mais raros, broncas de um chef francês de mau humor.
E se você estiver precisando de ajuda para encontrar os melhores freezers, expositores e outros equipamentos relacionados ao manejo da carne, que tal uma passada no site da Atau?
What do you think?