Se você tem planos de abrir um restaurante, há uma série de decisões importantes a serem tomadas até que de fato consiga inaugurar o negócio. Cada detalhe é importante e faz toda a diferença, desde o tipo de comida que será servida, passando pela decoração do ambiente até, finalmente, o tipo de serviço que será oferecido, como à la carte ou self-service. Questões como essas são prioritárias, e precisam ser definidas logo no início do projeto
É fundamental escolher um serviço de acordo com o perfil do cliente que você pretende atrair para o seu restaurante, e que seja funcional para o cotidiano do empreendimento.
Para tomar essa decisão, é importante levar alguns aspectos em conta, que irão te ajudar a definir qual o serviço ideal para o seu público-alvo. Confira a seguir as principais diferenças entre os serviços à la carte e self-service, e qual deles é o ideal para o seu negócio.
As principais diferenças
O sistema à la carte é o mais tradicional serviço oferecido em restaurantes. Caracteriza-se por proporcionar opções de pratos listados em um menu/cardápio. Dessa forma, o cliente escolhe o que irá comer, e o seu prato é feito na hora pelo chef do estabelecimento. Os pratos oferecidos são pré-definidos, e geralmente classificados entre entradas, pratos principais, acompanhamentos e sobremesas.
O objetivo do serviço à la carte é oferecer uma refeição de maneira ágil, sem demora. Geralmente quem opta por esse tipo de estabelecimento está disposto a investir em uma refeição mais refinada e de qualidade superior.
Os restaurantes que oferecem serviço self-service, por sua vez, são aqueles que disponibilizam uma grande variedade de pratos já prontos para que o próprio cliente se sirva. É popularmente conhecido como comida a quilo, e sua logística é inversa ao serviço à la carte.
Como esse tipo de estabelecimento geralmente oferece uma grande variedade de pratos, o consumidor tem a oportunidade de experimentar de tudo um pouco, ou cada prato na quantidade que deseja. O valor da refeição é determinado de acordo com o peso do prato. Sendo assim, quanto maior o peso do prato, maior o seu custo.
Vantagens e desvantagens do serviço à la carte
O serviço à la carte é um sistema versátil, que pode ser disponibilizado desde os restaurantes mais simples aos mais refinados. O termo vem do francês, e significa “como exposto no cardápio”, o que é autoexplicativo. Confira a seguir as principais vantagens e desvantagens desse sistema.
Vantagens:
1 – Organização
Essa é uma das maiores vantagens do serviço à la carte. Como os pratos são feitos com base em uma lista pré-selecionada, é possível saber com exatidão e antecedência quais os materiais necessários para produzi-lo, e a quantidade necessária.
Com esse planejamento prévio, há um maior controle de compras e estoque, o que reduz a possibilidade de imprevistos, como a falta de disponibilidade de determinado prato, por exemplo.
2 – Evita o desperdício
Levando em consideração que o serviço à la carte demanda maior organização, isso ajuda também a reduzir o risco de desperdício de comida e ingredientes. É claro que, para que isso de fato aconteça, é fundamental estar sempre atento e acompanhar diariamente a demanda de cada prato.
Com esse acompanhamento, é possível identificar quais pratos têm pouca saída, evitando a perda de ingredientes que não serão utilizados. Naturalmente ficará cada vez mais fácil conhecer os hábitos de consumo de sua clientela e quais iguarias são mais bem recebidas.
Além disso, nos restaurantes à la carte os clientes têm sempre a opção de levar para casa o restante da refeição, caso sobre.
3 – Poder de escolha
A possibilidade de escolher sua refeição a partir do cardápio disponibilizado pelo restaurante é um enorme diferencial para a sua clientela, especialmente para quem procura consumir algo mais exclusivo.
Para tornar o menu mais atrativo e ampliar ainda mais o poder de escolha dos seus clientes, uma dica especial é explorar ao máximo os itens sazonais. Assim você pode incluir pratos no menu de acordo com os ingredientes necessários, aproveitando de elementos frescos e de fácil acesso.
4 – Experiência do cliente
Como nesse caso as receitas selecionadas serão o carro-chefe para atrair e encantar o paladar dos consumidores, é de extrema importância pensar em cada detalhe com atenção e cuidado. Isso te possibilita a oportunidade de proporcionar uma experiência única aos seus clientes, com produtos selecionados e receitas exclusivas.
A partir disso, fica também mais fácil criar uma identidade especial para o seu negócio.
5 – Praticidade
Com o serviço à la carte, a seleção de alimentos fica pré-determinada, o que irá oferecer maior praticidade aos funcionários responsáveis pelo preparo dos pratos. Esse método irá melhorar a rapidez com que os elementos e ingredientes serão manipulados, o que também otimiza a performance dos cozinheiros.
Com isso, os clientes recebem seu prato rapidamente, com refeições frescas que garantirão satisfação imediata.
Desvantagens:
1 – Demanda planejamento
Como esse tipo de sistema demanda maior organização, é preciso também definir um método eficaz de planejamento para que o andamento do serviço oferecido seja mantido. Isso é fundamental, pois irá evitar que o seu estabelecimento enfrente imprevistos como a falta de ingredientes para produzir um prato, por exemplo.
Sem um bom planejamento, portanto, o seu estabelecimento fica suscetível a inúmeros problemas, e os seus funcionários podem ser pegos de surpresa com alguns erros não calculados.
2 – Custos elevados
Nesse caso, como os pratos são definidos a partir de fichas técnicas, a base de custos de uma refeição acaba se tornando elevada. Isso pode acabar limitando o seu público-alvo, que muitas vezes acabará optando por visitar o seu estabelecimento apenas em ocasiões especiais, por exemplo. Essa questão pode acabar comprometendo o seu fluxo de clientes ao longo da semana.
Vantagens e desvantagens do serviço self-service
No caso do sistema self-service, é importante pontuar que há a necessidade de produzir uma quantidade de comida muito maior, já que as opções do dia devem sempre estar bem abastecidas para melhor atender a todos os clientes que irão se servir dos pratos oferecidos.
Outro aspecto a ser considerado é que o público do sistema self-service é distinto do que opta por restaurantes à la carte, uma vez que o seu foco principal são as refeições rápidas, com opções mais abundantes e, geralmente, com custo reduzido. Confira a seguir suas vantagens e desvantagens.
Vantagens:
1 – Liberdade para o cliente
Nesse tipo de serviço, o cliente pode escolher entre a variedade de opções e combinações o que deseja comer, de acordo com o seu paladar ou sua dieta. Sem contar que a infinita variedade e riqueza de alimentos também é algo muito atrativo aos olhos do consumidor, que muitas vezes acaba sendo seduzido com tantas opções.
Às vezes, as opções disponibilizadas em um cardápio de restaurante à la carte são muito limitadas, o que faz do restaurante self-service uma boa pedida para quem gosta de apreciar pratos diferentes.
2 – Custo-benefício
Em um restaurante com serviço self-service, o cliente escolhe o que for do seu agrado e a quantidade que deseja consumir. Isso contribui também o custo-benefício, uma vez que o consumidor pode consumir exatamente o que deseja naquele momento de acordo com o seu apetite.
3 – Praticidade e otimização
A própria logística desse tipo de estabelecimento já favorece a praticidade do seu funcionamento, uma vez que, como os próprios clientes se servem, não há a necessidade de um corpo de funcionários tão grande.
Além disso, geralmente se pesa o prato e pode-se efetuar o pagamento da refeição logo após montá-lo. Essa é uma ótima maneira de otimizar espaço e a própria atuação dos seus funcionários.
Desvantagens:
1 – Maior risco de desperdício
Ao final do expediente, é muito comum que esse tipo de estabelecimento se depare ainda com uma grande quantidade de comida pronta que não foi consumida. Isso acontece justamente pela necessidade de manter porções adequadas de cada prato disponibilizadas nas pistas de comida para os seus clientes.
Isso faz com que o desperdício de comida seja uma das maiores desvantagens para esse sistema de serviço. Como a produção é feita em larga escala, fica difícil fugir desse tipo de problema sem comprometer a disponibilidade dos pratos.
2 – Demanda alto controle da produção
Justamente devido ao grande risco de desperdício de alimentos, é fundamental encontrar uma forma de controle da produção que leve em consideração a saída de cada prato e os horários de pico do restaurante.
Sem esse tipo de prevenção, o desperdício de comida pode acabar sendo muito maior, causando ainda mais prejuízo ao estabelecimento.
3 – Maior preocupação com a higiene
A higiene é outro fator que deve ser levado em consideração com especial cuidado no caso dos restaurantes self-service. Como a comida fica exposta, há muitos riscos com relação ao seu estado de conservação.
As normas de segurança alimentar devem ser seguidas rigidamente não só durante o preparo dos alimentos, mas principalmente a partir do momento em que os pratos são disponibilizados nas pistas para que os clientes se sirvam. Para isso, dê preferência por mobílias como o aparador com tampas, que garantem maior segurança dos alimentos.
É preciso manter também um controle rigoroso da temperatura da comida, bem como do tempo que cada preparação está exposta. Além disso, é necessário tomar uma série de medidas específicas que diminuam o risco de contaminação cruzada durante o serviço dos clientes.
A decisão
Agora que você já conhece as principais diferenças, vantagens e desvantagens de cada tipo de serviço, é hora de tomar uma decisão de acordo com as suas possibilidades, objetivos e contexto.
Para isso, lembre-se de ponderar cada um dos aspectos e avaliar todos os possíveis cenários. É fundamental levar em consideração qual será o seu público e qual a proposta e identidade do seu estabelecimento.
Por fim, pense em estratégias para aplicar em seu restaurante de forma a oferecer o melhor serviço possível, independente de qual seja a sua escolha. Estude as preferências e hábitos de sua clientela, e procure sempre inovar para atrair cada vez mais clientes, testando receitas e oferecendo refeições variadas e de qualidade.
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