A fritura e seus segredos.

Todo mundo adora comer um salgadinho frito, um filé douradinho e outros tipos de fritura. Alimentos preparados em óleo em altíssimas temperaturas, com casquinha crocante e recheio sequinho são sucesso em qualquer tipo de food service. Apesar de terem uma reputação complicada de acordo com nutricionistas, mesmo estes profissionais costumam concordar que tudo é uma questão de equilíbrio.

Em quantidades moderadas e quando preparados da forma correta, uma fritura de vez em quando não faz mal pra ninguém. De fato, preparados do jeito certo, alimentos fritos podem trazer algumas vantagens nutricionais. Isto ocorre porque, além das vitaminas presentes neles, alguns tipos de óleos mais saudáveis são ricos em gorduras insaturadas que são saudáveis, quando não em excesso.

Novamente, é tudo uma questão de tomar certos cuidados na hora da preparação dos pratos fritos e de certas escolhas feitas antes mesmo de acender o fogão.

Então, hoje, o blog da Atau vai falar um pouco sobre como conseguir o melhor resultado com suas frituras.

Os 3 segredos das frituras.

Existem várias discussões sobre qual o melhor tipo de óleo ou o método mais apropriado para fritar, dependendo do tipo de carne escolhida. Mas a maioria dos profissionais da cozinha concordam que a fritura perfeita depende fundamentalmente de 3 fatores. O tipo de óleo escolhido, a temperatura de aquecimento e os utensílios utilizados no preparo. Existem alguns outros cuidados a serem adotados, alguns deles listados a seguir, mas em resumo, prestando atenção nestes 3 fatores, você já está num bom caminho para conseguir um alimento preparado da forma certa.

Tipo de óleo

O tipo de óleo a ser utilizado vai depender, também, de qual método você vai utilizar para fritura. O elemento em comum: escolha óleos limpos. Reutilizar óleo não é errado, mas é preciso coa-lo de tempos em tempos, para tirar os resíduos de frituras anteriores, já que estes, além de nocivos para a saúde, também afetam sabor e aroma dos alimentos preparados. Com relação ao tipo de óleo, a melhor escolha vai depender, como afirmado acima, do tipo de preparo. Azeite e manteiga, por exemplo, são excelentes para quando um alimento for grelhado. Óleo e gordura, por sua vez, funcionam melhor para frituras em geral.

Em termos de saúde, o método mais saudável, por utilizar menos óleo, é a grelha. Surpreendentemente, o método de imersão vem em segundo lugar. Em terceiro, o empanamento. Pode parecer estranho, mas isso ocorre porque além da gordura penetrar no alimento, ele também se concentra na crosta que se forma ao redor dele.

Utensílios.

Basicamente, panelas de aço inox e frigideiras são as melhores opções para preparos de alimentos fritos, já que eles distribuem o calor de forma mais constante, dificultando queimaduras. E nunca tampe a panela quando estiver fritando algo. O vapor liberado pelo alimento pode acabar cozinhando-o ao invés de fritá-lo.

A temperatura do óleo.

Existem várias opiniões divergentes a respeito de frituras, mas em quase todos os casos, em um ponto, os especialistas em cozinha concordam: a temperatura apropriada para conseguir alimentos fritos no ponto correto oscila entre 180 e 190 graus. É preciso atenção, já que este é o momento em que a fritura pode desandar. Quando o óleo esquenta demais, o resultado é alimentos queimados ou, na melhor das hipóteses, com um exterior dourado mas um interior frio ou cru. E se, por outro lado, a temperatura estiver muito abaixo disso, o risco é terminar com frituras encharcadas de óleo e excessivamente gordurosas.

O jeito mais simples de manter o controle da temperatura é com um termômetro culinário ou, se possível, com uma fritadeira com controle de temperatura. Mas se você não tiver nenhuma das duas opções, existem algumas dicas que podem lhe ajudar: jogue um pedacinho pequeno de algum dos ingredientes dentro do óleo. Se o produto afundar e logo em seguida, subir de volta para a superfície, é bem provável que esteja na temperatura certa. Outra opção é, se você tiver a mão, mergulhar uma colher de madeira no óleo. Se formar bolhinhas ao redor, é sinal de que deve estar próximo dos 180 graus.

Em termos gerais, estes são os três aspectos importantes a serem lembrados a respeito de frituras.

No entanto, existem algumas dicas que podem facilitar ainda mais o processo.

Então, vamos a elas:

Métodos de empanamento, existem vários. Com farinha de rosca, com farinha panko, com ovo, com leite, etc., etc,. etc. Mas, de acordo com alguns profissionais da área, o método que obtém os melhores resultados no empanamento é o seguinte: passe o alimento no ovo, depois na farinha de trigo, então mais uma vez no ovo e, por fim, na farinha de rosca.
Em caso de vegetais ou tubérculos como a batata, um pré preparo antes da fritura facilitar que ela atinja o ponto correto de crocância. Para os vegetais, alguns minutinhos no microondas antes de irem para a fritura é o ideal, já que desidrata sua camada mais superficial, facilitando que fique sequinha depois de pronta. E para as batatinhas estarem durinhas e macias por dentro: pré-frite as batatas por uns minutinhos no óleo a 120 graus e reserve. Deixe para fritar novamente, agora sim com o óleo a 180 graus, momentos antes de servir.
Evite fritar muitos alimentos ao mesmo tempo. Ao fazer isso, você faz com que a temperatura do óleo caia, demandando maior tempo até ele voltar a temperatura ideal. E, nesse processo, corre o risco de encharcar seus alimentos.
Salgue seus produtos imediatamente após tirar do óleo. Depois que esfria, a crosta externa vai impedir a penetração do sal.
Se possível, deixe suas frituras escorrerem o óleo em uma grade de metal, antes de colocá-las no papel toalha. Dessa forma, eles não irão suar e umedecer, perdendo a crocância.
Coloque folhas de louro, dentes de alho e uma cebola no óleo quente enquanto estiver fritando outras coisas. Estes vegetais acabam aromatizando os produtos que estão fritando junto.
Para evitar gotas de óleo respingando pela sua cozinha, adicione duas colheres de farinha de trigo no óleo quente.

Concluindo

Tomando os cuidados acima descritos, sua fritura deve sair do óleo sequinha, dourada por fora e com a temperatura correta no interior. Agora é só praticar as técnicas sugeridas e conferir os resultados.

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