A charcutaria é uma técnica milenar que tem ficado mais conhecida nos últimos anos. Isso está acontecendo devido a maior difusão de seus conhecimentos, principalmente via online, como em grupos criados nas redes sociais para discutir o assunto.
Muitas pessoas conhecem esse método por ser o responsável pela preparação da linguiça, mas a charcutaria é muito mais do que isso. No texto a seguir você vai aprender o que é charcutaria, quais os principais equipamentos utilizados e as principais técnicas das quais favorece. Confira!
O que é charcutaria?
Essa técnica é comumente ligada à produção de linguiças e ao trato da carne de porco, exclusivamente. Mas a verdade é que a charcutaria diz respeito ao preparo de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, suínos, bovinos, etc., fazendo uso de métodos como salga, conservação, cura, fermentação, desidratação, cozimento e defumação, entre outros, e até mesmo se aproveitando de vários desses métodos juntos.
A charcutaria é um dos mais antigos métodos de produção de alimentos de toda a humanidade, fazendo parte inclusive da própria história a respeito da evolução das sociedades.
Suas técnicas para preservar alimentos, especialmente as carnes, contribuiu para enfrentar períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração. Em situações como essas, nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente, e vem daí a grande importância da charcutaria. Como em tempos longínquos não havia qualquer tecnologia de refrigeração, foi necessário desenvolver um método de preservação que prolongasse a vida útil das carnes.
A palavra “charcutaria” possui origem francesa. “Charcutarie”, por sua vez, advém de carne (chair) e cozido (cuit). No século XV, essa já era a principal técnica utilizada nas lojas que comercializavam produtos feitos a partir da carne de porco e de miúdos de diferentes animais.
O método da charcutaria é hoje responsável pela produção de diversos tipos de produtos, como presuntos, mortadela, pastrami, salames, terrines, patês, bacon, copa, salsichas, linguiças e carne de sol, entre outros.
Equipamentos utilizados
Não é necessário comprar equipamentos caros e complexos para a produção de embutidos. Os principais aparatos são utilizados para o preparo das carnes e para a amarração e ensacamento dos produtos. Conheça os principais a seguir.
Equipamentos utilizados no preparo das carnes: afiador de facas, balança, utensílios de cozinha em geral (como talheres e panelas), floculador de carne, mesa para recepção, misturador de carne, moedor (que pode ser manual ou elétrico), peneira de arame para defumar peixes, seringa para injetar tempero.
Equipamentos utilizados na amarração e ensacamento das carnes: amarrador de embutidos, embutidora de carne, ensacadeira, grampeador, papel celofane incolor e impermeável (do tipo manteiga), rolo de barbante de algodão.
Além destes, há também alguns outros equipamentos fundamentais para o procedimento da charcutaria, tais como: câmara frigorífica, estufa a vácuo e a vapor, gerador de fumaça/defumador, mesa de ferro e tampo de polipropileno e seladora a vácuo para embalar os produtos.
É importante lembrar que a produção de embutidos a partir de técnicas de charcutaria deve ser realizada em local próprio para essa finalidade, e os equipamentos utilizados no processo devem ter o máximo de eficiência.
Todo o maquinário utilizado nas etapas da charcutaria deve ser construído em conformidade com as normas de inocuidade, garantindo também sua fácil manutenção. Além disso, também é preciso que apresente soldagens sem dobras ou poros, e sem articulações aparafusadas em peças cruciais, dessa forma garantindo maior facilidade da limpeza das máquinas.
Além das questões que se referem às condições do maquinário, é preciso atentar também para os cuidados com a estrutura física do local, de maneira a favorecer uma produção organizada e sem perigo de contaminação cruzada.
A sala de manipulação das carnes deve ser climatizada, com paredes azulejadas e piso que garanta fácil limpeza. As portas e janelas devem ter telas. As mesas devem ser de inox, bem como os demais utensílios, de maneira a permitir a higienização adequada.
Por fim, os critérios de exigência para produção de embutidos se aplicam também à água que será utilizada durante o preparo, que deve estar dentro dos parâmetros exigidos na legislação, principalmente no que diz respeito à abundância e qualidade.
Principais técnicas
Há diversas técnicas e procedimentos que podem ser utilizados durante o preparo de embutidos. Algumas delas podem ou devem inclusive ser aplicadas sequencialmente, a depender do resultado pretendido.
A partir dos conhecimentos aplicados é possível conseguir produtos como os famosos presuntos crus, por exemplo. A maioria das técnicas faz uso basicamente de sal, uma boa carne, tempo e conhecimento prático. A seguir, confira os procedimentos mais comuns:
Sal: o simples cloridrato de sódio por si só já possui a propriedade de promover o processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior de uma peça de carne. Além disso, esse elemento também pode ser utilizado de maneira a frear e regular a fermentação de outros produtos. Com ele, é possível curar ou simplesmente preservar as carnes.
Sais de cura: elementos como o nitrito de sódio e o nitrato de sódio são conservantes muito eficazes, que podem ser aplicados em diversos tipos de carnes.
Sua atuação pode ser surpreendente principalmente nas carnes defumadas, uma vez que juntos ajudam a evitar a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo, por exemplo.
Aceleradores de cura: os principais e mais recomendados são o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que uma vez combinados com nitratos e nitritos, atuam de maneira a acelerar e homogeneizar a cor de curado.
Antioxidantes: esses elementos são utilizados para prevenir o ranço da gordura. Alguns deles são compostos sintéticos, como o TBHQ, o BHA e o BHT, mas há também antioxidantes naturais que têm ganhado cada vez mais espaço na charcutaria, como é o caso do extrato de alecrim.
Aromatizantes: para essa finalidade, podem ser utilizados o açúcar, glicose ou mel, que além de dar aroma à carne, também umidificam e auxiliam na obtenção de uma cor mais atrativa.
Fermentadores:essa técnica é muito utilizada, principalmente em salames especiais. Os fermentadores são aplicados juntamente com a salga da carne, e dessa forma ajudam a remover a umidade e permitir que as bactérias benéficas quebrem os açúcares em moléculas saborosas.
Nesse caso, os mais utilizados são culturas de lactobacilos, que contribuem com a geração de ácidos graxos.
Estabilizantes: essa técnica é utilizada com a finalidade de auxiliar na retenção de líquidos e gorduras, o que resulta no aumento do rendimento e peso dos produtos. Os principais elementos usados são os fosfatos e polifosfatos, proteína de soja e gomas (goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana), entre outros.
Desidratação: essa prática é realizada com a exposição direta ao sol da peça de carne, ou à corrente de ar. A defumação pode ser quente ou fria, e também ajuda a salgar a carne.
Defumação: esse método faz uso da aplicação de fumaça, tanto quente como fria, na peça de carne, o que ajuda na secagem e na preservação do alimento.
Cocção: muitos produtos são simplesmente cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo do charcuteiro aplicar técnicas que demandam tempo prolongado de preparo, como a defumação, por exemplo.
Marinada: esse processo normalmente também envolve a acidificação da carne, uma vez que o ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero penetre no interior do produto.A marinada pode ser feita através da imersão ou injeção direta na carne, que posteriormente deverá descansar em refrigeração por algumas horas.
Salmoura: esta é uma técnica mais apurada e lenta, mas que por sua vez traz retornos muito mais satisfatórios do que os obtidos através da marinada.
Esse método não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco como o lombo.
Temperos: para essa técnica, vale fazer uso de ervas, pimentas e especiarias, de acordo com o bom gosto e bom senso. A criatividade pode ser o maior aliado do charcuteiro nessa preparação, uma vez que é possível criar diversas combinações diferentes.
São diversas as técnicas utilizadas pela charcutaria, mas cada uma dessas pode ser discutida, melhorada ou até mesmo simplificada, já que questões como as quantias, tempos, procedimentos e tipos de carne levarão a resultados completamente diferentes, mesmo que sejam aplicados métodos idênticos.
A experimentação é a principal maneira para conhecer, elaborar e explorar os diversos métodos e suas variações e infinitas possibilidades dentro da charcutaria. Os procedimentos podem variar de um charcuteiro para outro, e é por isso é que dificilmente encontramos produtos com o mesmo sabor ou textura exatos, por exemplo.
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