Na primeira parte deste post, identificamos os itens referentes ao quarto bovino dianteiro. Desta vez, vamos focar no quarto bovino traseiro, onde podemos encontrar alguns dos cortes favoritos dentre os apreciadores de carne, como a maminha, o lagarto, a alcatra e, claro, a picanha.
Capa de filé: localizado na ponta do contrafilé, é uma peça de textura desigual e cheia de fibras. Exatamente por isso, funciona melhor em refogados e ensopados. É considerada uma carne de segunda.
Filé de costela: uma carne que já foi impopular mas que com o tempo, passou a ser apreciada e reconhecida na gastronomia internacional. Conhecido na Argentina como “bife ancho” ou na França como “entrêcote”, esse sub-corte é extraído da parte dianteira do contrafilé.
Costuma ser confundido com o bife de chorizo, outra iguaria bastante apreciada na culinária argentina, mas apesar de ambos serem extraídos do contrafilé, enquanto o filé de costela vem da parte dianteira da peça, o chorizo vem da traseira.
Contrafilé: esta peça recebe esse nome pois ocupa uma posição na carcaça do boi que fica diretamente oposta ao filé mignon, sendo separadas pelos ossos lombares. Como dito acima, desta peça vai ser retirado o bife de chorizo. É uma carne nobre, com uma camada interna magra e uma parte externa com grossa capa de gordura.
Picanha: ao contrário da percepção popular, esta carne, uma das favoritas entre os churrasqueiros brasileiros, não vem do grupo muscular da alcatra, mas do coxão duro.
Uma peça de picanha de boa qualidade deve contar com uma capa de gordura de, em média, um dedo de largura. A cor dessa capa não costuma fazer diferença no que diz respeito à qualidade do animal, apenas indicando a idade do boi. Capas mais amareladas vêm de bois mais velhos, que acumularam muito caroteno (proveniente do pasto do qual os animais se alimentam).
Algumas dicas a respeito de seu preparo:
- Escolha peças bem marmoreadas. O marmoreio, como já mencionamos no post anterior, é aquela gordura que fica entremeada dentro da carne. Nesse caso, o sabor único da picanha vem da gordura.
- O formato deve ser triangular, com a capa de cima com a capa de gordura e a de baixo, limpa.
- Vinte centímetros da brasa, para evitar que comece a cozinhar desde o começo. A ideia é selar a gordura e deixá-la para repouso pelo menos duas vezes antes do braseio final.
- Pode ser cortada em qualquer formato, só lembrando de, seja como bife ou em tiras, deixar uma altura de dois dedos nas peças.
Alcatra: outra preferida entre os apreciadores de churrasco, é uma carne saborosa e de fibras macias. Desta peça são retiradas a maminha, o “tender-steak” (ou “steak do açougueiro”), o olho ou coração da alcatra e, por fim, o “baby beef ” ou miolo de alcatra. Uma carne magra, que demanda molhos em sua preparação para evitar ressecamento em excesso.
Pode ser feita picada, assada ou grelhada.
Fraldinha: localizada na parede do abdômen do animal, é constituída por fibras longas e grossas, resultando em uma peça mais suculenta. É um sub-corte do fraldão, que, quando cortado ao meio, rende duas peças de fraldinha.
Se servido como bife, deve ser deixado mal passado, ou no ponto para menos. Funciona muito bem na churrasqueira, mas pode ser preparado também na frigideira, resultando numa carne igualmente saborosa.
Coxão mole: uma carne mais barata que a picanha e a alcatra e que, quando preparada da forma correta, costuma render churrasco e bifes saborosos e macios. Outra peça que deve ser servida mal passada, já que costuma endurecer rapidamente quando servida ao ponto ou bem passada.
Lagarto: uma das peças mais secas e magras do boi, sendo dura e pouco suculenta. Demanda um tempo de preparação mais longo para obter um ponto de maciez que seja agradável ao paladar.
Ponta de agulha: localizada na parte de baixo do tórax bovino, entre as ultimas costelas do animal.
A costela de ponta de agulha é outro dos cortes prediletos entre os churrasqueiros brasileiros.
Possui ossos finos e cartilagem entremeada com gordura. Quando cozida, o tutano destes ossos se dilui, se misturando com o caldo da própria carne. Sua preparação demanda tempo e fogo baixo no braseiro. E um cuidado: esta peça costuma ficar envolvida por uma película chamada matambre que deve ser retirada antes do cozimento, já que ela impede que a costela pegue sal e temperos, além de resultar numa carne mais dura.
Maminha: é um corte retirado do final da peça da alcatra, na traseira do boi. É macia e suculenta. Demanda que seu corte seja feito contra as fibras, de forma a preservar seu sabor e maciez. Se assada envolta em papel alumínio, ou seja, cozida em seus próprios sucos, resulta numa peça mais úmida. Pode ser feita braseada, em churrascos ou em cozidos de panela.
Coxão duro: é uma peça formada por longas e grossas fibras. Demanda cozimento lento.
Aba do filé: é uma carne bastante enervada, considerada de terceira. É usada, na maioria das vezes, moída.
Patinho: localizada no limite do coxão mole, na parte traseira do boi. É uma carne magra e bastante versátil, já que não conta com fibras ou nervos internamente, e que, por isso, pode ser feita de diferentes formas.
Músculo traseiro: uma peça fibrosa e cheia de nervos, é considerada carne de segunda.
Com isto, concluímos este post identificando as diferentes partes dos quartos dianteiro e traseiro bovino. No futuro, iremos nos debruçar sobre cada corte de carne de forma mais detalhada.
E, lembrem-se sempre, na hora do churrasco, a qualidade da carne e dos equipamentos para lidar com ela é fundamental. E quando chegar o momento de escolher fornos e serras de corte para seu estabelecimento. que tal uma visita ao site da Atau?
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