Final de semana ou feriado, reunião de família, comemoração com os amigos. Não pode faltar calor, cerveja gelada e obviamente, um bom churrasco.
Todos sabemos que fazer um bom churrasco não é exatamente uma tarefa fácil.
Mas saber qual a melhor carne para esse tipo de ocasião pode fazer toda a diferença, assim como saber qual a melhor parte do animal para demais pratos como filés, sopas, caldos, etc.
Identificando a carne
Especialistas dizem que a diferença entre carne de primeira ou de segunda na verdade não tem tanto a ver com a qualidade da peça, mas sim com o quanto ela é macia ou fibrosa e, portanto, o quanto ela é melhor para tipos diferentes de cozimentos e pratos.
Normalmente, elas são divididas pela localização, no quarto dianteiro ou traseiro do animal, com tais regiões divididas em vários cortes e sub-cortes
Na primeira parte deste post, vamos falar dos cortes do quarto dianteiro. Na segunda parte, iremos nos concentrar nos cortes do quarto bovino traseiro.
O quarto dianteiro
Pescoço: uma carne mais fibrosa, formada por tecido conjuntivo e gordura. É considerada por muitos uma carne de terceira.
Acém: é considerada uma carne de segunda, mas que tem muitos apreciadores devido ao fato de ser considerada magra. Ou seja, por ter menos gorduras, acaba sendo menos agressiva para o corpo humano.
Demanda um maior tempo de preparo, por ser uma carne com grande quantidade de nervos.
O acém é mais apropriado como carne moída, bem como para cozidos (nesse caso, é apropriado cortá-lo em cubos pequenos), refogados e assados.
Peito: o peito bovino é visto como uma carne de segunda e de cozimento demorado, já que é formado por fibras e músculos.
É deste corte que serão obtidos o pastrami, onde tal carne é salgada, temperada e defumada. Uma vez pronto, ele é utilizado em lanches, massas e como recheio para pães. Além deste, é daqui que vem o carpaccio bovino, onde a carne é servida crua, em fatias finas.
Paleta: a paleta é um corte localizado nas pernas dianteiras do animal. Apropriada para picadinhos, assados de panela e cozidos.
Desta peça são obtidos sub-cortes como o peixinho (normalmente utilizado como carne de panela), a raquete (corte nobre, com a maciez lembrando a do filé mignon) e o miolo da paleta (também conhecido como maçã ou coração da paleta, podendo ser filetada ou preparada inteira para churrasco).
Músculo dianteiro: corte formado por massas musculares sobrepostas.
Particularmente pobre em gorduras mas com alta concentração de colágeno, o que o torna apropriado para pratos como caldos e sopas. Seu cozimento pede temperaturas bem altas.
Cupim: localizado na corcova dos zebuínos, é um dos cortes mais apreciados pelos brasileiros por seus elementos únicos.
Para começar, ao contrário do que ocorre em peças como a picanha, que conta com uma camada externa de gordura, a adiposidade do cupim é marmorizada. Ou seja, a gordura está entremeada, distribuída dentro da peça.
Exatamente por isso, os grandes mestres da churrascaria recomendam o consumo moderado desta iguaria.
Sua alta adiposidade demanda um longo tempo de cozimento, mas o resultado final é uma carne extremamente macia e de sabor agradável.
E uma dica: o pré-cozimento da peça na panela de pressão e deixar a carne descansar por um tempo em cima de um saco de gelo ajudam a retirar o excesso de gordura.
Isso vai resultar em um produto mais saudável e de digestão mais fácil.
No próximo post, falaremos dos cortes do quarto traseiro, que inclui peças como o patinho, o coxão mole, a alcatra e a picanha.
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