Os setores da cozinha industrial vão depender do conceito e porte do estabelecimento.
Contudo, em geral, a cozinha industrial precisa ter duas áreas definidas, que são a área de pré-preparo e a área de acabamento.
Quanto maior for o porte do estabelecimento, certamente, maior vai ser as subdivisões da cozinha industrial, podendo ter área para panificação, confeitaria, cozinha quente, cozinha fria e etc.
Cada setor da cozinha industrial conta com profissionais específicos e capacitados para atuarem nesse ramo. As funções exercidas estão relacionadas às áreas de trabalho e ao comando do Chef de cozinha.
Vale ressaltar mais desenvolvida for a cozinha, maior vai ser também a expectativa em relação ao nível de especialização dos funcionários.
Os setores da cozinha industrial
A cozinha profissional é dividida em setores para que as operações ocorram em ambientes diferentes e com maior organização.
As cozinhas podem ter estruturas diferentes, contudo é comum que os setores da cozinha industrial sejam divididos em internos e externos.
Áreas de preparos do ambiente interno
As áreas de preparo devem ser separadas para a manipulação de cada gênero alimentício. Isso evita a contaminação dos alimentos e também facilita a manutenção e limpeza de cada ambiente.
De forma geral, essas áreas precisam ser equipadas com bancadas, pias, refrigeradores, prateleiras, armários e os equipamentos necessários para a preparação dos alimentos.
As áreas devem ter a climatização controlada de forma individual. A renovação do ar deve ser feita para que o local fique livre de gases, fungos, fumaça, gordura e condensação de vapores. Para isso, há equipamentos específicos para cozinhas industriais.
No caso de operações mais simples, as áreas de preparo podem ser flexíveis, sendo possível trabalhar com vários gêneros. Contudo, é preciso haver a higienização 100% do local para a manipulação de um novo gênero alimentício.
A área interna também deve possui uma área de cocção (para finalização de alimentos quentes) e higienização com pias, lavadoras de louça e saída de lixo, de acordo com a necessidade.
Ambiente externo
Por sua vez, na área externo deve haver:
- Abrigos de gás;
- Abrigos de lixo;
- Reservatório de água;
- Sanitários e vestiários;
- Área para o recebimento dos materiais para a cozinha;
- Almoxarifado de produtos perecíveis e, caso necessário, também área com freezers e câmaras para alimentos não perecíveis.
Os profissionais responsáveis pela cozinha industrial
Agora que você já sabe como são os setores da cozinha industrial, é importante destacar que há uma hierarquia para que tudo saia da melhor forma possível e os profissionais que devem atuar em cada um.
O Chef de Cozinha
O Chef de Cozinha vai ser o profissional responsável por todo o serviço da cozinha. É o Chef que supervisiona e direciona a equipe, tanto de forma individual quanto coletiva.
O Chef também faz o treinamento do pessoal para atuar de acordo com a necessidade do estabelecimento.
A organização do trabalho, elaboração de menus, cardápios, receitas, bem como a divisão de serviço e tudo que está relacionamento ao planejamento também é de responsabilidade do Chef.
A supervisão do estoque e conservação de produtos, autorização de compras e toda a parte de controle são feitas por esse profissional, bem como atentar para a segurança e higieene da cozinha.
Por fim, o Chef supervisiona a apresentação e sabor dos pratos e realiza o acabamento quando necessário.
Subchefs
Há estabelecimentos que possuem mais de um Chef, tendo também subchefs.
Isso é comum em cozinhas que funcionam 24 horas por dia e chegam a ter até quatro subchefs.
Os subchefs trabalham em parceria com o Chef na supervisão e treinamento da equipe. O subchef também pode substituir o Chef na ausência do mesmo.
Chefes de Partidas
Há ainda os Chefes de Partida, que são o Saucier, Entremetier, Rôtisseur e Garde-manger.
O Saucier é o profissional especializado em molhos, fundos e na preparação de carnes, peixes e aves nesses molhos.
O Entremetier é o chef responsável pela preparação de entradas, sopas, cremes, guarnições, legumes, preparos que tenham como base ovos e etc,
Já o Garde-Manger fica responsável pelo pré-prepato e conservação dos alimentos. Assim, possui a função de limpar, desossar e cortar as carnes e também fazer preparações frias, como vinagrete, maionese e molhos.
Este Chef também é responsável por acondicionar os alimentos em câmaras frias e fazer a supervisão dos mesmos.
Há ainda o Tournat , que é um Chef que conhece o trabalho de todas as áreas e pode substituir os chefes de partidas durante as folgas.
Chef Pâtissier – Confeitaria
O Pâtissier é responsável pela confeitaria da cozinha. Em algumas cozinhas este profissional também é considerado como Chef de partida, contudo, vale ressaltar que a confeitaria precisa ser um setor independente da cozinha, já que requer equipamentos específicos, climatização e nível de especialização.
O Pâtissier é responsável não apenas pela produção de doces. Entre as funções desse profissional estão:
- Preparação de sobremesas;
- Decoração de pratos feitos na confeitaria;
- Preparação de massas doces e salgadas, o que inclui a modelagem, montagem, recheio e assamento;
- Preparação do cardápio de sobremesas.
O Chef Patissiê, também chamado de Cheff de Confeitaria, é comum em estabelecimentos grandes e também em padarias.
Sabendo mais sobre os setores da cozinha industrial e como o trabalho é dividido entre os profissionais, fica mais fácil organizar e planejar um ambiente que seja funcional e prático.
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